Eritritol ou xilitol: qual usar nas sobremesas de fim de ano?

O que são eritritol e xilitol e de onde eles vêm?

Eritritol e xilitol são polióis, também chamados de álcoois de açúcar, usados como edulcorantes. O eritritol (INS 968) existe em pequenas quantidades em melão, pêssego, cogumelos e fermentados como vinho e molho de soja, mas o produto vendido é feito por fermentação: leveduras transformam em eritritol a glicose obtida do amido. O xilitol (INS 967) aparece em frutas, verduras, aveia e cogumelos, e a indústria o obtém pela hidrogenação da xilose, extraída principalmente da madeira de bétula e de outras árvores de madeira dura. Os dados estão na revisão de Małgorzata Grembecka, da Universidade Médica de Gdańsk (Polônia), de 2015, e nas fichas técnicas da American Society of Baking.

No Brasil, os dois já constavam da lista de edulcorantes autorizados pela Anvisa na RDC nº 18/2008. Hoje, as regras de aditivos estão na RDC nº 778/2023 e na IN nº 211/2023, segundo as perguntas e respostas da Anvisa, e os adoçantes de mesa seguem a RDC nº 818/2023. O JECFA, comitê de especialistas em aditivos da FAO e da OMS, classifica como "não especificada" a ingestão diária aceitável do eritritol e do xilitol.

Quanto adoça e quantas calorias tem cada um?

O xilitol adoça praticamente o mesmo que o açúcar e conta 2,4 kcal por grama; o eritritol adoça cerca de 70% e conta 0 kcal por grama. O poder adoçante de aproximadamente 70% do eritritol, com faixa de 60% a 80%, está na reavaliação feita pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) em 2023. A revisão de Solange Mussatto e Inês Roberto, publicada na Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas em 2002, descreve a doçura do xilitol como similar à da sacarose. As calorias seguem o Anexo XXII da Instrução Normativa nº 75/2020 da Anvisa, que, com a RDC nº 429/2020, rege a rotulagem nutricional desde outubro de 2022, como informa a Prefeitura de São Paulo.

Como eritritol e xilitol se comportam no forno e no fogão?

Os dois aguentam o calor do forno, mas nenhum deles doura nem carameliza como o açúcar. Eles não participam da reação de Maillard, o escurecimento que colore a casca de bolos e biscoitos, segundo as fichas da American Society of Baking (ASB), associação técnica de panificação dos Estados Unidos. O resultado são massas mais claras. A ASB também registra que o eritritol não carameliza, e a revisão de Mussatto e Roberto descreve o xilitol como estável a 120 °C e sem caramelizar. Por isso, nenhum dos dois faz a calda dourada de caramelo que o açúcar faz na panela.

O eritritol pode cristalizar em cremes e coberturas

O grupo de Ciência de Alimentos do Instituto Max Planck de Pesquisa em Polímeros (Alemanha) descreve que o eritritol tem tendência muito forte a cristalizar, maior que a do açúcar e a de outros polióis, e a ASB registra que ele dissolve com menos facilidade que o açúcar. Em mousse, cobertura, brigadeiro e sorvete, isso pode virar cristais onde se esperava textura lisa.

Os dois deixam sensação refrescante

O eritritol tem efeito refrescante ligado ao calor negativo de dissolução, segundo a revisão de Regnat e colegas (2018), e o xilitol produz um "agradável efeito refrescante na boca", nas palavras de Mussatto e Roberto. A sensação aparece quando os cristais se dissolvem na boca.

Umidade: bolos combinam com xilitol, cookies com eritritol

A ASB descreve o xilitol como umectante, que melhora umidade, textura e conservação de bolos e muffins. Já o eritritol absorve pouca água do ar, segundo Grembecka, e um artigo técnico do Calorie Control Council, associação da indústria de produtos de baixa caloria, registra que polióis pouco higroscópicos melhoram a crocância de biscoitos. Num estudo espanhol com muffins (Martínez-Cervera e colegas, 2012), o eritritol sozinho não evitou o endurecimento causado pela redução do açúcar.

Pães com fermento biológico pedem um pouco de açúcar

Num estudo da University College Cork, na Irlanda (Sahin e colegas, 2018), trocar o açúcar por polióis, entre eles o xilitol, em pães de hambúrguer reduziu o crescimento da massa de 37% a 81%, com pães de 30% a 48% menos volume e casca bem clara. Os autores consideraram viável substituir metade do açúcar. O eritritol não foi testado.

Qual usar em cada sobremesa de fim de ano?

A regra geral: o xilitol vai melhor em sobremesas cremosas, geladas e úmidas, e o eritritol, em preparos secos e crocantes. A diferença vem de três características descritas nas fontes acima. O eritritol tem forte tendência a cristalizar, o que pesa em cremes, coberturas e sorvetes. O xilitol é umectante, o que ajuda bolos a ficarem macios. E nenhum dos dois carameliza ou doura como o açúcar, o que muda a calda e a cor da casca. A tabela abaixo resume a escolha por tipo de doce; para completar a mesa, veja o guia de castanhas e frutas secas para a ceia de fim de ano.

Quanto dá para consumir e que cuidados tomar?

Para o eritritol, a referência mais recente é a da EFSA: ingestão diária aceitável (IDA) de 0,5 g por quilo de peso corporal, definida em 2023 a partir do nível em que estudos com voluntários não observaram diarreia. Na conta, para uma pessoa de 60 kg, isso dá 30 g por dia. A EFSA alertou que grandes consumidores podem passar do limite, com as maiores exposições estimadas entre crianças e adolescentes, e não apoiou o pedido para dispensar o aviso de efeito laxativo nos rótulos europeus. Para o xilitol, o JECFA mantém a IDA não especificada, e a EFSA ainda reavalia o aditivo, segundo atualização de julho de 2026.

No Brasil, o art. 25 da RDC nº 727/2022 da Anvisa exige a advertência "Este produto pode ter efeito laxativo", em negrito, nos alimentos adoçados com polióis quando a previsão razoável de consumo diário passar de 90 g de polióis como o eritritol e o xilitol (para manitol e sorbitol, os limites são 20 g e 50 g). As páginas da D&A informam que, acima da quantidade recomendada, os dois podem ter efeito laxativo em pessoas sensíveis.

Xilitol faz mal para cachorro?

Sim. Segundo a FDA, agência de alimentos e medicamentos dos Estados Unidos, na página "Paws Off Xylitol" (atualizada em dezembro de 2025), o xilitol provoca nos cães uma liberação forte de insulina e queda brusca do açúcar no sangue de 10 a 60 minutos depois de comer. Os sinais incluem vômito, fraqueza, cambaleio, colapso e convulsões. Ligue na hora para o veterinário. Nas confraternizações, deixe os doces com xilitol fora do alcance dos pets.

Eritritol e xilitol fazem mal? O que dizem os estudos

Os dois seguem com uso permitido como aditivos, mas há estudos recentes que pedem atenção e precisam ser lidos com seus limites. Os principais vêm do grupo de Stanley Hazen, da Cleveland Clinic (Estados Unidos), e mediram eritritol e xilitol no sangue de pacientes em avaliação cardíaca. Quem tinha níveis mais altos teve mais infartos, derrames e mortes em três anos. Esse tipo de estudo é observacional: mostra associação, não prova que o adoçante cause o problema. Além disso, o próprio corpo produz eritritol e xilitol, e os participantes já tinham alto risco cardiovascular. Veja o que cada estudo encontrou e até onde ele vai.

• Eritritol, Nature Medicine, 2023 (Witkowski e colegas). Observacional, com 4.139 pacientes nos Estados Unidos e na Alemanha. No quarto com mais eritritol no sangue, o risco em três anos foi 1,80 vez (grupo americano) e 2,21 vezes (europeu) o do quarto com menos. Em oito voluntários, 30 g na água mantiveram o nível no sangue elevado por mais de dois dias. Limites citados pelos autores: só associação, medição única e pacientes de alto risco.
• Eritritol, Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology, 2024. Com 20 voluntários saudáveis, 30 g de eritritol aumentaram a reatividade das plaquetas em 30 minutos; 30 g de glicose, não, segundo a Cleveland Clinic. Limites: amostra pequena e medida de marcador, não de doença.
• Xilitol, European Heart Journal, 2024. Observacional, com 3.306 pacientes americanos: no terço com mais xilitol, o risco foi 1,57 vez o do terço com menos. Em dez voluntários, 30 g deixaram as plaquetas mais reativas, resume o NIH. Um comentário no mesmo periódico argumenta que o xilitol medido em jejum reflete mais a produção do corpo do que o consumo.
• Eritritol, Journal of Applied Physiology, 2025. Células de vasos do cérebro expostas em laboratório à quantidade de uma bebida sem açúcar produziram menos óxido nítrico, que dilata os vasos. Limite, nas palavras da Universidade do Colorado: foram células, não pessoas.
• Eritritol, Medicine, 2025 (Sun e colegas). Análise genética com dados de europeus associou níveis de eritritol previstos pelos genes a mais doença coronariana e AVC. Limite citado: os genes refletem a produção do corpo e podem não captar o efeito do consumo.

E os reguladores? A EFSA citou os estudos de associação na reavaliação de 2023 e concluiu que eles não demonstram relação de causa com o eritritol consumido como aditivo. Nos Estados Unidos, a FDA respondeu em abril de 2026 a uma notificação de fabricante (GRN 1296) que não tem questionamentos sobre o eritritol ser reconhecido como seguro. O xilitol segue em reavaliação na EFSA. Se você tem alguma condição de saúde específica, converse com seu médico ou nutricionista antes de incluir qualquer adoçante na rotina.

Como usar o eritritol e o xilitol da D&A nas receitas de festas?

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Resumo e perguntas frequentes

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